طرز تهیه ته چین گوشت و بادمجان - مجله کالج

طرز تهیه ته چین گوشت و بادمجان مجلسی در یک نگاه

برای تهیه ته چین گوشت و بادمجان مجلسی، ابتدا برنج رو بشورید، با نمک و آب ولرم خیس کنید و کنار بذارید. در این فاصله، بادمجون ها رو پوست بگیرید و نمک پاشی کنید تا تلخیش گرفته بشه؛ بعد بادمجون ها رو بشورید، خشک کنید و در روغن سرخ کنید تا طلایی بشن. پیاز و سیر خرد شده رو در کمی روغن تفت بدید تا سبک بشن؛ بعد گوشت چرخ نموده رو اضافه کنید و حدود 10 دقیقه تفت بدید تا رنگش قهوه ای روشن بشه و آبش تبخیر بشه. سپس رب گوجه، زردچوبه، فلفل، سماق، هل و گلاب رو اضافه کنید و یکی دو دقیقه دیگه تفت بدید تا مایه گوشت خوشرنگ و خوش عطر بشه.

در قابلمه ای جداگانه، آب رو بجوشونید و برنج خیس خورده رو به آب در حال جوش اضافه کنید. حدود 7 تا 9 دقیقه منتظر بمونید تا برنج نیم پز بشه، بعد آبکش کنید. در یه کاسه بزرگ، ماست چکیده، زرده تخم مرغ، زعفران دم نموده، روغن و نمک رو مخلوط کنید؛ نصف برنج رو به این مایه زعفرانی و ماستی اضافه کنید و هم بزنید تا همه دونه ها آغشته بشن. کف قابلمه نچسب رو چرب کنید؛ برنج زعفرانی رو توی این قابلمه بریزید و با پشت قاشق فشار بدید تا منسجم بشه؛ روی برنج رو یا یه لایه بادمجون و مایه گوشت بپوشونید. بعد باقی برنج سفید رو بریزید و کمی فشار بدید.

میزانی زعفران دم نموده یا روغن روی برنج سفید بریزید؛ این قابلمه رو 10 دقیقه روی حرارت میانه بذارید تا بخار کنه. بعد حرارت رو کم کنید و درب قابلمه رو با دم کنی بپوشونید. اجازه بدید ته چین گوشت و بادمجان حدود 45 تا 60 دقیقه روی حرارت ملایم دم بکشه تا ته دیگ طلایی و خوش عطر بشه. در نهایت، ته چین رو در ظرف سرو برگردونید و با زرشک، خلال پسته یا بادام تزئین کنید.

برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل درست کردن ته چین گوشت و بادمجان ادامه این مطلب رو بخونید.

مواد لازم برای تهیه ته چین گوشت و بادمجان (برای 4 نفر)

مدت زمان لازم برای آماده سازی مواد اولیه: حدود 50 تا 60 دقیقه

مدت زمان لازم برای پخت ته چین گوشت و بادمجان در قابلمه روی گاز: حدود 1 ساعت و 15 دقیقه تا 1 ساعت و 30 دقیقه

مراحل طرز تهیه ته چین گوشت و بادمجان مجلسی

طرز تهیه ته چین گوشت و بادمجان هم با گوشت چرخ نموده و هم با گوشت گوساله و گوسفندی تکه ای در قابلمه روی گاز یا در فر قابل انجامه.

مرحله اول: برنج رو آماده کنید

در اولین مرحله از طرز تهیه ته چین گوشت و بادمجان مجلسی، قبل از هر کاری باید برنج رو با آب سرد به خوبی بشورید تا آبش کاملا زلال بشه. بعد برنج شسته شده رو با میزانی آب ولرم و یه قاشق غذاخوری نمک توی ظرف مناسبی بریزید و برای 1 تا 2 ساعت بخیسونید. این کار باعث می شه دونه های برنج موقع پخت حسابی قد بکشن. میزان آب باید به میزان ای باشه که حداقل یه بند انگشت بالاتر از سطح برنج قرار بگیره.

در صورت تمایل، برای خرید نمک و انواع برنج می تونید به روش های و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

مرحله دوم: بادمجون ها رو آماده کنید

در فاصله خیس خوردن برنج، بادمجون ها رو پوست بگیرید و به صورت حلقه ای یا طولی خرد کنید. روی تکه های بادمجون کمی نمک بپاشید و برای 20 دقیقه کنار بذارید تا نمک به بافت بادمجون نفوذ کنه و تلخی بادمجون رو بگیره. بعد، تکه های بادمجون رو با آب سرد بشورید و با دستمال خشک کنید.

مرحله سوم: بادمجون ها رو سرخ کنید

حالا، میزانی روغن رو در تابه مناسبی بریزید و روی حرارت میانه بذارید تا داغ بشه. بادمجون های خرد شده رو در این تابه داغ بچینید و هر طرف بادمجون ها رو جدود 3 تا 4 دقیقه سرخ کنید تا خوش رنگ و طلایی بشن. در ادامه، بادمجون های سرخ شده رو روی دستمال حوله ای بذارید تا روغن اضافی شون گرفته بشه.

در صورت تمایل، می تونید بادمجون ها رو به میزان کمی روغن آغشته کنید و برای 20 دقیقه در فر با دمای 200 درجه سانتی گراد بپزید. به این ترتیب، روغن کمتری جذب بادمجون ها می شه و غذای خوشمزه تون سبک تر و سالم تر درمیاد.

برای خرید روغن سرخ کردنی و بادمجان سرخ نموده منجمد می تونید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

مرحله چهارم: پیاز رو تفت بدید

در این مرحله از طرز تهیه ته چین گوشت و بادمجان خوشمزه، پیاز رو بعد از شستن و پوست گرفتن، به صورت نگینی ریز خرد کنید. حالا میزان کمی روغن رو در تابه مناسبی بریزید و روی حرارت میانه بذارید تا داغ بشه. پیاز خرد شده رو توی این تابه داغ تفت بدید تا سبک و طلایی بشه. بعد سیر خرد شده رو اضافه کنید و فقط یکی دو دقیقه تفت بدید تا عطر سیر آزاد بشه. مراقب باشید، سیر نسوزه و طعمش تلخ نشه.

برای خرید پیاز داغ و سیر داغ می تونید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

مرحله پنجم: مایه گوشت رو درست کنید

حالا گوشت چرخ نموده رو هم داخل تابه حاوی پیاز و سیر تفت خورده بریزید. گوشت چرخ نموده رو با قاشق چوبی هم بزنید تا نچسبه و گلوله نشه. حدود 8 تا 10 دقیقه صبر کنید تا گوشت چرخ نموده روی حرارت میانه تفت بخوره و رنگش از صورتی به قهوه ای روشن تغییر کنه. میزانی زردچوبه، فلفل قرمز و کمی نمک هم به گوشت چرخ نموده اضافه کنید و هم بزنید تا طعم دار بشه.

وقتی آب گوشت آغاز کرد به تبخیر شدن، حرارت رو کمی زیاد کنید و حدود 2 دقیقه دیگه گوشت رو تفت بدید تا آبش کاملا تبخیر بشه. در این فاصله، گوشت چرخ نموده رو چند بار هم بزنید تا همه قسمت هاش به یک میزان تفت ببینه.

برای خرید انواع گوشت مانند گوشت چرخ نموده و انواع ادویه ها مانند نمک، زردچوبه و فلفل قرمز می تونید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

مرحله ششم: رب گوجه فرنگی و چاشنی ها رو اضافه کنید

بعد از تبخیر آب گوشت چرخ نموده، مواد داخل تابه رو کمی کنار بزنید و برای رب گوجه جا باز کنید. رب گوجه فرنگی رو در جای خالی تابه بریزید و یک دقیقه تفت بدید تا رنگ باز کنه. سپس، محتویات تابه رو هم بزنید تا رب گوجه با باقی مواد مخلوط بشه و گوشت چرخ نموده رنگ بگیره.

در آخر، سماق، پودر هل و گلاب رو هم اضافه کنید و یکی دو دقیقه هم بزنید تا عطرشون آزاد بشه. مایه گوشت باید غلیظ، معطر و بدون آب اضافه باشه.

برای خرید رب گوجه فرنگی، سماق، هل و گلاب می تونید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

مرحله هفتم: برنج رو بجوشونید و آبکش کنید

در این مرحله از طرز تهیه ته چین گوشت چرخ نموده و بادمجان، قابلمه مناسبی رو تا نیمه پر از آب کنید و یه قاشق غذاخوری نمک بریزید. این قابلمه رو روی حرارت زیاد بذارید تا بجوشه. آب برنج خیس خورده رو خالی کنید و خود برنج رو به قابلمه در حال جوش اضافه کنید.

اجازه بدید برنج حدود 7 تا 9 دقیقه (بسته به نوع برنج) بجوشه. لایه خارجی دونه های برنج باید نرم بشه و مغز برنج همچنان دندان گیر باشه. حالا برنج رو فوری در سبد بریزید و آبکشی کنید. کمی منتظر بمونید تا آب اضافی برنج خارج بشه.

مرحله هشتم: مایه ته چین رو آماده کنید

الان دیگه وقتشه یه کاسه بزرگ و مناسب بردارید و ماست چکیده، زرده تخم مرغ ها، زعفران دم نموده، روغن و کمی نمک داخل این کاسه بریزید. این مواد رو با چنگال یا همزن دستی به خوبی هم بزنید تا کاملا یکدست و کرمی بشه. این ترکیب مایه اصلی ته چین گوشت و بادمجان به حساب میاد و رنگ و عطر طلایی قشنگی بهش می ده.

برای خرید ماست چکیده، تخم مرغ و زعفران می تونید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

مرحله نهم: برنج رو اضافه کنید

حالا نصف برنج جوشیده و آبکش شده رو به مایه اضافه کنید. این مواد رو به آرومی هم بزنید تا همه دونه ها به مایه ته چین آغشته بشن؛ ولی مواظب باشین برنج رو له نکنید. باقی برنج سفید رو کنار بذارید تا بعدا به عنوان لایه رویی ته چین ازش بهره ببرید.

مرحله دهم: لایه های ته چین گوشت و بادمجان رو در قابلمه بچینید

در این مرحله از طرز تهیه ته چین گوشت و بادمجان بدون فر، کف یه قابلمه نچسب و مناسب رو با روغن حسابی چرب کنید. بعد، برنج آغشته به مایه ته چین رو داخل این قابلمه بریزید و با پشت قاشق فشار بدید تا یه لایه صاف و فشرده درست بشه.

روی این برنج ماستی و زعفرانی رو با بادمجون سرخ شده بپوشونید. سپس، مایه گوشت رو هم روی بادمجون ها بریزید و پخش کنید. اگه بادمجون سرخ شده زیاد دارید، می تونید یه لایه دیگه هم روی مایه گوشت بذارید. در آخر، برنج سفید رو روی این لایه ها بریزید و باز هم با پشت قاشق یه کم فشار بدید که فشرده بشه. کمی زعفران دم نموده یا روغن هم روی سطح برنج سفید بریزید تا خوش رنگ تر بشه.

مرحله یازدهم: ته چین گوشت و بادمجان رو دم کنید

حالا این قابلمه رو روی حرارت میانه بذارید و درب قابلمه رو ببندید. حدود 8 تا 10 دقیقه صبر کنید تا قابلمه بخار کنه و درب قابلمه کاملا داغ بشه. وقتی بخار از قابلمه بلند شد، حرارت رو کم کنید و دم کنی رو روی درب قابلمه بذارید تا دیگه بخار بیرون نزنه. حالا حرارت رو خیلی کم کنید و اجازه بدید این ته چین گوشت و بادمجان مجلسی حدود 45 تا 60 دقیقه به آرومی دم بکشه.

هرچی بیشتر بمونه، ته دیگش طلایی تر و خوش عطرتر می شه. توجه داشته باشید، وسط کار نباید درب قابلمه رو بردارید تا بخار خارج نشه. اگه حرارت گازتون زیاده، حتما از شعله پخش کن استفاده کنین تا ته چین نسوزه و رنگش یکنواخت دربیاد.

مرحله آخر: ته چین گوشت و بادمجان رو سرو کنید

بعد از گذشت این مدت، قابلمه رو از روی حرارت بردارید و 5 دقیقه صبر کنید تا ته چین خودش رو بگیره. در ادامه، ته چین گوشت و بادمجان رو در ظرف سرو برگردونید و در صورت تمایل، با زرشک، خلال بادام () و خلال پسته () تفت خورده تزئینش کنید.

برای خرید زرشک، خلال پسته و خلال بادام می تونید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

روش تهیه ته چین گوشت و بادمجان با گوشت تکه ای

در طرز تهیه ته چین گوشت و بادمجان با گوشت تکه ای، اول باید حدود 300 تا 400 گرم گوشت گوساله یا گوسفندی (ترجیحا ران) رو با یک عدد پیاز، کمی زردچوبه، نمک و فلفل روی حرارت میانه بپزید. اجازه بدید گوشت تکه ای کاملا نرم بشه و آبش تقریبا تموم بشه؛ بعد کمی کره یا روغن و زعفران دم نموده بهش اضافه کنید و کنار بذارید.

شما می تونید گوشت گوساله یا گوسفندی پخته شده رو ریش ریش کنید یا بعدا همونطور تکه ای به عنوان یک لایه در قابلمه ته چین روی بادمجون های سرخ شده بذارید. باقی مراحل رو درست مثل رسپی اصلی دنبال کنید.

برای خرید گوشت گوساله و گوشت گوسفندی می تونید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

روش تهیه ته چین گوشت و بادمجان در فر

طرز تهیه ته چین گوشت و بادمجان در فر درست مشابه همون چیزیه که در دستور بالا براتون گفتیم؛ با این تفاوت که این بار باید لایه های ته چین رو در قالب تفلون یا ظرف پیرکس مناسبی بچینید. فر رو از قبل با دمای 180 درجه سانتی گراد روشن کنید تا کاملا گرم بشه. روی قالب یا ظرف پیرکس رو با فویل بپوشونید و این قالب رو به مدت 45 تا 55 دقیقه در طبقه میانی فر گرم قرار بدید.

در 10 دقیقه آخر پخت، فویل رو بردارید تا روی ته چین طلایی و خوشرنگ بشه. سپس، ته چین گوشت و بادمجان رو از فر بیرون بیارید و چند دقیقه استراحت بدید تا خودش رو بگیره. شما می تونید این غذای خوشمزه و مجلسی رو با زرشک یا خلال پسته و بادام تزئین کنید.

نکات مهم در طرز تهیه ته چین گوشت و بادمجان

• حتما برنج رو قبل از پخت چند بار بشورید تا آبش کاملا زلال بشه؛ چون این کار به بهتر شدن کیفیت ته چین یاری می کنه.
• برنج رو فقط تا حد نیم پز بجوشونید؛ اگه زیادی بپزه، موقع دم کشیدن له می شه و ته چین وا می ره.
• بادمجون ها رو بعد از نمک پاشی حتما بشورید و خشک کنید تا هم تلخیش گرفته بشه، هم موقع سرخ کردن روغن زیادی جذب نکنه.
• برای خوش عطر شدن گوشت، آخر پخت حتما یه قاشق گلاب یا کمی زعفران دم نموده اضافه کنید.
• گوشت باید کاملا بدون آب و کمی سرخ شده باشه تا موقع لایه چینی ته چین، باعث شل شدن بافتش نشه.
• رب گوجه فرنگی رو حتما جداگانه یکی دو دقیقه تفت بدید تا بوی خامی رب گوجه گرفته بشه و مایه گوشت خوشرنگ تر دربیاد.
• از ماست چکیده بهره ببرید تا مایه ته چین آبدار نشه و بافتش منسجم بمونه.
• زرده تخم مرغ باعث انسجام ته چین می شه؛ ولی اگه دوست دارید ته چین تون نرم تر باشه، یکی از زرده ها رو حذف کنید.
• مایه ته چین رو خیلی هم نزنید تا دونه های برنج خرد یا له نشن.
• کف قابلمه رو حسابی چرب کنید تا ته دیگ طلایی و یکدست دربیاد.
• برای اینکه ته چین نسوزه، حرارت رو بعد از بخار افتادن حتما کم کنید و از شعله پخش کن بهره ببرید.
• بعد از دم کشیدن، پنج دقیقه صبر کنید تا ته چین خودش رو بگیره و بعد اون رو توی ظرف سرو برگردونید.
• در صورت تمایل، می تونید میزانی زرشک و خلال پسته و بادوم تفت خورده هم به لایه های وسط ته چین گوشت و بادمجان اضافه کنید.

فوت و فن های خوشمزه شدن ته چین گوشت و بادمجان

برای ته چین گوشت و بادمجان از چه برنجی استفاده کنیم؟

بهتره از برنج ایرانی دانه بلند مثل صدری یا طارم بهره ببرید تا ته چین کاملا حجیم و خوش عطر بشه.

آیا می تونیم گوشت رو از قبل آماده کنیم؟

بله، می تونید گوشت رو از یه روز قبل بپزید یا تفت بدید و داخل یخچال نگه دارید تا موقع پخت ته چین سریع تر کارتون پیش بره.

می تونیم به جای گوشت چرخ نموده از گوشت تکه ای استفاده کنیم؟

بله، گوشت تکه ای پخته یا ریش ریش شده هم عالیه و ته چین رو مجلسی تر می کنه، فقط باید حسابی نرم و پخته بشه.

چرا گاهی اوقات ته چین وا می ره؟

معمولا به خاطر زیاد جوشیدن برنج یا شل بودن مایه ته چین این اتفاق می افته. همواره از ماست چکیده بهره ببرید و برنج رو فقط به میزان ای بجوشونید که نیم پز بشه.

چطور ته دیگ طلایی و یکدست درست کنیم؟

کف قابلمه رو کاملا چرب کنید؛ حرارت رو بعد از بخار افتادن کم کنید و از شعله پخش کن بهره ببرید تا نسوزه.

می تونیم ته چین رو در فر درست کنیم؟

بله، لایه های ته چین رو در قالب چرب شده بچینید؛ روی قالب رو با فویل بپوشونید و حدود 45 تا 55 دقیقه در فر 180 درجه بپزید. برای طلایی شدن روی ته چین، 10 دقیقه آخر فویل رو بردارید.

اگه برای ته چین ماست چکیده نداشتیم، چیکار کنیم؟

می تونید ماست معمولی رو داخل پارچه تمیز بریزید و چند ساعت در یخچال بذارید تا آبش گرفته بشه و ماست چکیده () درست کنید

می تونیم بادمجون ها رو بدون روغن سرخ کنیم؟

بله، می تونید بادمجون ها رو با فرچه آشپزی به کمی روغن آغشته کنید و داخل فر یا سرخ کن بدون روغن بپزید تا سبک تر بشه.

حتما باید به ته چین گلاب و هل اضافه کنیم؟

نه، اختیاریه؛ ولی میزان خیلی کمش ته چین رو خوش عطر و خاص می کنه.

چیکار کنیم ته چین خشک نشه؟

حتما از میزان کافی ماست و زعفران دم نموده بهره ببرید؛ ولی نه اون قدر زیاد که مایه شل بشه. موقع دم کشیدن هم درب قابلمه رو محکم ببندید تا بخار خارج نشه. چون بخار باعث نرم شدن ته چین می شه.

اگه وسط ته چین خام موند چیکار کنیم؟

احتمالا حرارت زیاد بوده و ته دیگ زودتر از وسط غذا پخته. برای رفع کردن این مشکل، حرارت رو خیلی ملایم کنید و شعله پخش کن بذارید. حدود 10 تا 15 دقیقه دیگه منتظر بمونید تا ته چین بیشتر دم بکشه.